Carni bovine tipiche della Romagna

Peculiari sono le caratteristiche di allevamento e alimentazione di questi animali oggi presidio di “Slow Food”. Molto praticato, nell'Appennino Romagnolo, è l'allevamento al pascolo “estensivo” che si protrae per almeno sei mesi all'anno. Inoltre, in particolare in collina e in montagna, i vitelli sono allevati con le madri fino al compimento del quinto-sesto mese e poi avviati a stalle attrezzate per l'ingrasso. Particolare attenzione riveste oggi l'alimentazione con la quale vengono allevati gli animali, fieno, favino, mais, orzo e crusca garantiscono una eccellente qualità delle carni della razza Romagnola derivate da vitelloni (maschi) e scottone (femmine). Nella tradizione Romagnola rivestivano particolare importanza anche i piatti derivati dal Bue grasso, che però solo in poche località dell'entroterra viene ancora allevato.

La carne del suino di razza Mora Romagnola viene utilizzata con metodiche di lavorazione e conservazione tradizionali per la produzione di tutti i salumi sia crudi che cotti, oltre che per il consumo fresco.

Prosciutto: ottenuto dalle cosce dei suini di razza Mora che vengono conservate attraverso la salatura e successiva stagionatura.

Salame: ottenuto dalla carne e dal grasso di razza Mora, per esempio dalla spalla e da rifilature magre di altri tagli per la carne e dalla gola e dal lardo per il grasso, adeguatamente macinati, cui vengono aggiunti sale, spezie e aromi naturali, quali pepe e a volte aglio, successivamente viene insaccato stagionato in ambinte adeguatamente ventilato.

Coppa: ottenuta con le parti muscolari del collo subisce anch'essa un processo di salagione a cui sono aggiunte spezie e aromi, e poi legata per la stagionatura che va da 3 a 6 mesi.

Castrato: carne fresca ottenuta da ovini maschi sottoposti al processo di castrazione ed aventi pesi ed età idonei. Il castrato viene tradizionalmente prodotto partendo da soggetti maschi dl razze specializzate da carne o derivate da incroci finalizzati alla produzlone di carne. Il castrato viene prodotto sottoponendo l'agnello di giovane età alla castrazione per compressione, oggi, l'età di questa operazione e abbastanza precoce, sotto il mese di vita. Oltre all'allevamento al pascolo, il castrato viene allevato in stalla o nell'ovile nell'ultimo periodo prima della macellazione.

Ciavar (salsiccia matta): insaccati tipici del versante romagnolo dell''Appennino, composti dalle parti, ritenute meno pregiate del maiale: lingua, ritagli della gota e della testa, cuore.
Carni e frattaglie sono macinate e impastate con sale, pepe, aglio e, nella zona di Santa Sofia, Galeata anche vino Sangiovese. Le saporite salsicce sono consumate per lo più fresche, cotte sulla griglia, ma possono essere anche stagionate o conservate sott'olio.